쓴맛을 느끼는 것은 사람마다 유전적인 요인에 의해 다름니다. 2003년 미국의 사이언스지에 미국 국립보건원(National Institutes of Health)을 비롯한 유타대학(Univ. of Utah)과 스탠포드대학(Stanford Univ.)의 생명과학자들이 그 유전자를 보고했습니다. 이것은 미맹 시험법(PTC test)이라는 것을 이용하여 발현 형질을 정하고, 페닐치오카바마이드(phenylthiocarbamide ; PTC)란 화합물을 맛보았을 때 그 맛을 알 수 있는지 여부에 따라 미맹 여부를 결정했습니다. 이 시험법이 미국에서는 70여년에 이르는데, 그 동안 축적된 임상자료를 통해 미국인 가운데 약 30%는 PTC를 감지할 수 없고 나머지 70%는 이 물질의 쓴맛을 강하게 감지할 수 있는 것으로 밝혀졌습니다. PTC 감별력은 우성(dominance)으로 유전됩니다. 쓴맛을 느끼는지 아닌지는 여러가지 식생활과 건강에 영향을 미칩니다. PTC 음성이면 니코틴(nicotine)의 쓴맛을 잘 모릅니다. 따라서, 장기간 흡연을 지속할 위험이 그만큼 커집니다. 술의 쓴맛도 잘 못느끼는 사람은 술중독이 될 확률이 커집니다. 쓴맛 유전자는 7번 염색체(chromosome)에 존재하며 전 세계적으로 볼 때 다섯 가지 종류로 구분됩니다. 이 유전자의 형태에 따라서 맛을 감별하는 능력에 질적이 차이가 납니다. 사람의 혀에는 쓴맛을 감지하는 수용체 복합체(receptor complex)가 존재하는데 수용체 복합체 가운데 일부가 이 유전자에 의해서 발현되는 것으로 확인됐습니다. 이 영역에 존재하는 유전자는 TAS2R 쓴맛 수용체군(TAS2R bitter taste receptor family)이란 단백질들을 발현시킵니다.
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